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Shirley Falla de Orellana

Un claro ejemplo de lo que puede considerarse sincretismo culinario. Una combinación de la
tradicional preparación de recados prehispánicos. Similar a la chanfaina, por su recado y forma de
preparación; en la chanfaina se excluye la cabeza del cerdo y solo se agregan algunos menudos.

El progreso

PREPARACIÓN

Ingredientes

  • 1 cabeza de cerdo, y sus pulmones e hígado
  • 2 ½ libras de tomate
  • ½ libra de miltomate
  • 2 cebollas medianas
  • 1 chile pimiento
  • 4 cebollines
  • 2 chiles guaque
  • 1 onza de achiote
  • 4 onzas de manteca de cerdo
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 rama de tomillo
  • 4 hojas de laurel
  • sal al gusto
Procedimiento

Limpie la cabeza del cerdo y póngala a cocinar junto con los pulmones y el hígado, en abundante agua. Agregue sal, la ramita de tomillo y las hojas de laurel. Deje hervir las carnes por lo menos una hora y media. 

Cuando las carnes estén cocidas desprenda la piel del cráneo del cerdo y píquelo en cuadritos. Se sugiere desechar la nariz, los labios y las partes que considere no comestibles. Haga lo mismo con los pulmones y el hígado.

Por aparte, lave las verduras y quíteles las semillas a los chiles.

En una olla grande, ponga a cocer los tomates, los miltomates, los chiles, los tres ajos y media cebolla. Luego licue todos los ingredientes hasta obtener una salsa. Sazone con sal y pimienta. 

Por aparte, tome dos tazas del caldillo donde coció la carne y licúelas con un trozo del hígado del cerdo. Agregue esta mezcla al recado más adelante. 

Pique finamente una cebolla y media y los cebollines, y póngalos a freír con la manteca
de cerdo. Cuando la cebolla esté cristalizada agregue el recado pasándolo por un colador y sofría por cinco minutos. 

Agregue al recado un poco del caldillo donde cocinó las carnes. Después añada las carnes y deje hervir. Luego, añada las carnes y cuando empiece a hervir agregue el caldillo que licuó previamente con la harina y el hígado y mueva para que no se formen grumos. Cocínelo durante 10 minutos más.

Ubicación
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