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PEPIÁN DE TRES CARNES

María Dolores de Baeza

Como en otras recetas, el pepián tiene variaciones dependiendo de la localidad donde se prepara, como el «de tres carnes», cocinado con carne de res, cerdo y pollo en el mismo plato.

SAN JUAN
DEL OBISPO
SACATEPEQUEZ

PREPARACIÓN

Ingredientes

  • 1 libra de posta de res
  • 1 libra de posta de cerdo
  • 2 libras de pollo
  • 1 chile guaque grande
  • 1 chile guaque criollo
  • 1 chile pasa mediano
  • 3 pimientas gordas
  • 2 clavos de olor
  • 1 pieza de raja de canela
  • 3 hojas de laurel
  • 3 dientes de ajo
  • 5 miltomates
  • 1 cebolla mediana
  • 3 tomates medianos
  • 4 onzas de pepitoria
  • 2 onzas de ajonjolí
  • 2 onzas de harina
  • 1 libra de papas
  • ½ libra de ejotes
  • 1 güisquil mediano
  • 1 manojo de cilantro
  • sal al gusto
Procedimiento

Antes de comenzar, agregar agua a una olla grande y colocar al fuego para hervir.
Preparar apropiadamente las carnes y cuando esté hirviendo el agua, agregar las piezas de res a la olla por sí solas, aproximadamente, una hora a fuego medio.

Pasado ese tiempo, agregar las piezas de cerdo y, por último, agregar el pollo. Dejar cocer por media hora más a fuego medio.

Mientras, en un comal caliente, se ponen a tatemar (asar) chiles guaque, chile pasa, tomates, cebolla, miltomates, dientes de ajo, hojas de laurel, canela, pimienta gorda, clavo de olor. Al terminar de asar, retirar del fuego y reservar en un recipiente.

Realizar el mismo procedimiento con la pepitoria y el ajonjolí; dejar enfriar. Y, posteriormente, dorar la harina.

Moler todos los ingredientes, formando así el recado.

Limpiar, pelar y partir la papa, el ejote y el güisquil en cubos uniformes. Agregarlos a la olla para cocinarlos.

Colar el recado y agregarlo tras 1 hora y 30 minutos de cocción de las carnes.
Mezcla la harina en una taza de agua, e integrar al recado sin dejar de mover para no dejar grumos y espesar el recado.

Finalmente, antes de retirar del fuego, añadir el cilantro.

Montaje

Este platillo, favorito de muchos, resalta sus sabores ahumados con arroz blanco y tamalitos de masa.

Ubicación
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