FIAMBRE ROJO
Yolanda Hernández
La celebración del Día de Todos los Santos es una de las festividades más grandes de Guatemala. Este platillo cuenta con variaciones, como el fiambre rojo, el blanco o el verde.
GUATEMALA
PREPARACIÓN
Ingredientes
VEGETALES Y GRANOS
- Carnes y embutidos
- 1 libra de gallina criolla
- 1 libra de carne de cerdo
- 1 libra de pollo
- ½ libra de Chorizo colorado
- ½ libra de longaniza
- 4 onzas de jamón
- 4 onzas de mortadela
- 4 onzas de salami
- 6 salchichas
- ½ tasa de queso seco
- 3 rebanadas de queso amarillo
3 rebanadas de queso blanco - Aderezo
- ½ taza de mostaza
- ½ taza de vinagre
- ¼ de taza de alcaparras
- 2 cucharadas de perejil
CARNES Y EMBUTIDOS
- 1 libra de gallina criolla
- 1 libra de carne de cerdo
- 1 libra de pollo
- ½ libra de Chorizo colorado
- ½ libra de longaniza
- 4 onzas de jamón
- 4 onzas de mortadela
- 4 onzas de salami
- 6 salchichas
- ½ tasa de queso seco
- 3 rebanadas de queso amarillo
- 3 rebanadas de queso blanco
ADEREZO
- ½ taza de mostaza
- ½ taza de vinagre
- ¼ de taza de alcaparras
- 2 cucharadas de perejil
Cocer la gallina en agua a fuego medio, con sal al gusto, ajo y cebolla. Esta sopa se usará como base para el caldillo.
Freír la posta de cerdo, condimentada con sal. Al estar lista, dejar enfriar. Desmenuzar el pollo y rebanar la posta de cerdo. Reservar la mezcla.
Lavar y desinfectar los vegetales. Picar la zanahoria, el repollo, la coliflor y el brócoli.
Llevar la verdura a una olla grande con agua, junto con las habas peladas, la arveja, los
garbanzos y las coles de bruselas.
Cocinar hasta que la verdura esté al dente, escurrir y dejar enfriar.
Picar los chorizos y las longanizas en rodajas medianas, llevarlas al fuego a cocer por 15 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Picar
en cuadritos los demás embutidos.
Limpiar, pelar y picar las remolachas en cuadros medianos, son las que darán el color al fiambre.
Cuando ya todo esté frío, mezclar verdura, carnes y embutidos en un mismo recipiente.
Para el caldillo: Licuar el caldo de gallina que se reservó al inicio, junto con una yema de
huevo, ajo, vinagre, mostaza, alcaparras, cebolla y chile pimiento.
Agregar y mezclar bien el aderezo, junto con las hojas de laurel, una ramita de tomillo y orégano. Revolver para que todos los ingredientes estén integrados.
El fiambre debe reposar, se recomienda unas horas, aunque algunas familias lo dejan un día.
En un recipiente con hojas de lechuga al fondo, colocar el fiambre. Para decorar usar huevo cocido en rodajas, rábanos partidos en flor, palmitos, elotitos tiernos, jamón, queso amarillo y blanco en tiras, perejil picado y aceitunas. Disponer con creatividad sobre el platillo.