Para la masa

Lave y desinfecte las papas, escúrralas y pelelas. Póngalas a cocer con agua y sal en una olla grande hasta que estén blandas. Luego escúrralas y déjelas enfriar y después macháquelas hasta formar una masa. Reserve algunos trozos.

En una licuadora agregue el medio vaso de agua, el achiote, las 10 pimientas gordas, 20 clavos de olor, la pizca de la pimienta en polvo y la onza de comino. Licue hasta que se forme una salsa y agréguela a la masa de papa y revuelva hasta que tome un color uniforme.

Para el recado

Cueza los tomates con el medio litro de agua y deje enfriar.

En una sartén o comal dore el ajonjolí, la pepitoria, la raja de canela, el chile guaque y el chile pasa (ambos desvenados y sin semillas). Licúe junto con los tomates cocidos hasta que obtenga un recado espeso. Sazone con sal.

Adicionales

Corte la carne en trozos pequeños, calculando un trozo para cada pache. En un recipiente aparte, déjela marinar durante media con un poco del recado.

Lave, desinfecte y seque los chiles (largos o chocolate) y reserve.

Lave y seque las hojas de maxán. Según la cantidad de paches que prevé preparar, corte hojas en forma de rectángulos que servirán de base para colocar la masa sobre la hoja entera.

Envoltura

Coloque una hoja de maxán y sobre ella ponga el corte rectangular. Agregue una porción de la masa de papa, en el centro añada un trozo de carne y un poco de recado. Luego envuelva con las hojas tomando en consideración que los paches no llevan amarrado.